１ 茶摘

台東での茶摘風景と、文山地区での茶摘風景を掲載しています。大体、朝の九時頃に茶摘を開始します。 一枝に三枚の葉が理想。今年（2005年）は３月に降った雪の影響で育ちが良くないのだそう。ハサミを両手に持ち、茶葉を摘んでいく大変な作業。 摘んだ茶葉の重さで賃金が決まるので、一枝に５〜６枚の葉がついていることが多いのだそう。葉は幼年のものが良く、壮年（５，６枚目の大きな葉）があると、発酵に時間がかかり、また、味に苦味が出るそうです。茶葉の出来具合、選択がお茶の品質を決定する為、非常に重要な作業です。

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　２　日光萎

白い布の上に茶葉を乗せて、茶葉の水分を飛ばし、萎（しお）れさせる。天気、風の状況で異なるが、10-15分。天気の悪い日はガス炉で行うとのこと。

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　３　揺青

ざるに移し変えて静かに置いておく。その後、手で攪拌（かくはん = かき混ぜる）、またはロータリー機械で攪拌。この作業を繰り返し、茶葉がしなるのを確認する。

ここが重要なポイントだそうで、この攪拌作業が少ないと渋みが出るそうです。また、茶摘みした茶葉が壮年（成長し過ぎ）だと問題が生じるとのこと。クーラー室で行う。茶葉が発酵するのでいい香りが漂うそうです。。。ここまでで、次の日の朝３時頃になるそう。

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　４　殺青

250℃の炉で発酵を止めます。

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　５　水分流出（乾燥）

水分を搾り出し、静置。

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　６　揉捻

白い布で団子状に丸めて、３種の機械で揉みます。さらに水分を飛ばし、茶の出を良くする為に葉脈を切るのだそう。その後、乾燥、静置。これを数回繰り返す。白い布団子の重量は約１５キロにもなるそうです。

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　７　焙煎

この焙煎を終えて始めて製品になります。朝九時に茶摘が始まり、次の日の午後九時頃、焙煎が終了するのだそうです。大変な作業です。

* 焙煎後、製品として日本で撮った高山茶の写
　真です。

　おまけ１：茶樹について

挿し木を植えて茶樹を育てるそうです。大体１０-１５年位茶葉が取れるが、植えてから３年は茶葉が取れないのだとか。

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　おまけ２：文山包種

文山包種茶の茶摘風景＠台北県文山地区

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